隨著中國(guó)人消費(fèi)水平的提高，許多人現(xiàn)在都很喜歡聚餐的時(shí)候吃和牛料理，和牛也成為了美味牛肉的代名詞。
實(shí)際上和牛只是統(tǒng)稱，日本各地登記的和牛品牌也已經(jīng)達(dá)到了150多種，澳洲、美國(guó)也產(chǎn)出產(chǎn)和牛，中國(guó)本土也有引進(jìn)和牛飼養(yǎng)。
但是說(shuō)到日本和牛，大家第一反應(yīng)還是日本的牛肉。和牛除了肉質(zhì)出眾、價(jià)格高昂之外，大家還知道什么呢？今天就用這篇文章，讓你一次了解。
問(wèn)：日本飼養(yǎng)的牛都是【和牛】嗎？
不是。在日本逛超市時(shí)可以看到牛肉的外包裝上標(biāo)示著【日本和牛】或【國(guó)產(chǎn)牛】:
【（日本）國(guó)產(chǎn)牛】指的是所有在日本飼育的牛，像是荷蘭乳牛、安格斯牛等外來(lái)品種，只要在日本飼育時(shí)間超過(guò)3個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間，都能稱為（日本）國(guó)產(chǎn)牛。
【日本和牛】則是專指在“日本被改良過(guò)后的牛種”，擁有特定血統(tǒng)、品種。分為以下四種：
1. 黑毛和種 (くろげわしゅ)：所謂的黑毛和牛，是和牛中最常見(jiàn)的品種，市面上約90%都是黑毛和牛，脂肪顏色雪白口感最佳，包括松阪牛、神戶牛、前澤牛、但馬牛、近江牛等廣為人知的日本和牛品牌代表，黑毛和牛雖然被稱作“黑毛”，但其實(shí)毛色為黑中帶褐；全日本約有160萬(wàn)頭，擁有良好的基因，其肌肉中平均分布著脂肪，即霜降部分，讓口感鮮甜、入口即化，且肉質(zhì)水分少、具有彈力，是日本最自豪的第一等的肉牛品種，也被作為牛肉美味程度的基準(zhǔn)，盛名享譽(yù)國(guó)際。
2. 褐毛和種 (あかげわしゅ)：又稱紅毛和牛，為高知縣或熊本縣較為出名的和牛，油花比黑毛和種少，口感雖然不及黑毛和種牛，但是紅肉在健康飲食者中很有人氣。
3. 日本短角種 (にほんたんかくしゅ)：主要養(yǎng)殖區(qū)域在東北以及北海道等寒冷地區(qū)，因此有著能夠忍受寒冬的堅(jiān)強(qiáng)身軀。一般來(lái)說(shuō)多以放牧方式飼育，因此肉質(zhì)紅色部分較多，有嚼勁的瘦肉為其特征。
4. 無(wú)角和種 (むかくわしゅ)：飼育數(shù)量最少，在所有和牛中占不到1%，其樣貌除無(wú)角之外，和黑毛和牛相比，毛色較深、體型較大、成長(zhǎng)速度快，但肉質(zhì)也較為粗糙。
問(wèn)：【A5級(jí)和牛】是什么意思？
日本是對(duì)于牛肉等級(jí)分級(jí)最嚴(yán)格的國(guó)家，從和牛出生開(kāi)始就需要登錄血統(tǒng)證明、蹄紋、命名等身分證明，達(dá)重后會(huì)透過(guò)由日本食肉格付協(xié)會(huì)所制定的牛肉分類制度，做出評(píng)級(jí)：根據(jù)和牛步留等級(jí)（A、B、C）與肉質(zhì)等級(jí)（1～5）兩個(gè)辨別標(biāo)準(zhǔn)分出15個(gè)等級(jí)。
【歩留等級(jí)】由英文字ABC代表，含義是可食用率，按去除內(nèi)臟、皮之后一整頭牛可取得的食用肉比例多寡來(lái)分級(jí)，A為最多，C為最少。
【肉質(zhì)等級(jí)】由數(shù)字1~5代表，含霜降多少的B.M.S.（牛肉脂肪紋理標(biāo)準(zhǔn)／Beef Marbling Standard）決定。霜降越多，越接近“5”級(jí)。其次由脂肪顏色B.F.S.（牛肉脂肪顏色標(biāo)準(zhǔn)／Beef Fat Standard）決定。顏色越白，評(píng)價(jià)越高。B.C.S.（牛肉顏色標(biāo)準(zhǔn)／Beef Color Standard）用于判斷瘦肉部分顏色。最后一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)“肉質(zhì)松軟程度、紋理”是通過(guò)肉眼與觸感判定，肉質(zhì)柔軟、肌纖維細(xì)密、擁有大理石紋理為最佳。和牛大多需要達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。大多數(shù)和牛都以A5為目標(biāo)育肥養(yǎng)殖，因此5級(jí)以下的牛肉味道差別不大。
所以，A5日本和牛就是在歩留等級(jí)(可食用率)達(dá)到A等級(jí)(可食用72％以上)，并且在含霜降(B.M.S)、脂肪顏色(B.F.S.)、肉色(B.C.S.) 、肉質(zhì)這四大項(xiàng)評(píng)分都同時(shí)達(dá)到5級(jí)，才能稱為A5和牛。
1、步留等級(jí)
2、肉質(zhì)等級(jí)
問(wèn)：【日本三大和牛】為什么是4種？
日本三大和牛到底是哪三大，其實(shí)沒(méi)有統(tǒng)一說(shuō)法，一般而言是指松阪牛、神戶牛，以及近江牛和米澤牛的其中一種。
在日本150多個(gè)和牛品牌的競(jìng)爭(zhēng)狀況下，這幾個(gè)和牛品牌為何能夠脫穎而出，受到全世界食客的喜愛(ài)呢？讓我們一起來(lái)看看其魅力之處吧！
三重｜松阪牛
你或許對(duì)于日本三重縣不是那么熟悉，但你一定聽(tīng)過(guò)松阪牛！被譽(yù)為日本三大和牛之一的松阪牛，飼育方式可是相當(dāng)講究。嚴(yán)選未經(jīng)生產(chǎn)的黑毛和牛雌牛飼養(yǎng)，并在飼育后期讓牛只飲用啤酒，以改善牛只胃袋中的消化環(huán)境并刺激食欲，促進(jìn)優(yōu)良肉質(zhì)生長(zhǎng)。此外，為讓脂肪均勻分布，還會(huì)為牛只按摩。如此花費(fèi)心力飼養(yǎng)的牛只，還須達(dá)到肉質(zhì)等級(jí)4以上的標(biāo)準(zhǔn)，才能掛上松阪牛的商標(biāo)，再依品質(zhì)被分為「特選」、「金」、「銀」三種等級(jí)出售。
兵庫(kù)｜神戶牛
鼎鼎大名的神戶牛，是但馬牛的其中一個(gè)分支，早在奈良時(shí)代就有飼育紀(jì)錄，但直到昭和58年（1983）才進(jìn)行商標(biāo)登錄，距今不遠(yuǎn)。神戶牛被譽(yù)為「世界最高級(jí)」的牛肉，以Kobe Beef之名享譽(yù)全球。神戶牛的最大特點(diǎn)是其霜降部分完美分布于肉中，最推薦的品嘗方式是現(xiàn)煎，因?yàn)橹局泻哂退崛埸c(diǎn)相當(dāng)?shù)停瑒側(cè)肟跁r(shí)，鮮甜的油脂便化開(kāi)彌漫在口中，是全世界老饕們無(wú)法忘卻的美味。
滋賀｜近江牛
擁有400年以上歷史、產(chǎn)于近畿地區(qū)滋賀縣的黑毛和牛「近江牛」，基本上是以兵庫(kù)縣的但馬牛為主飼養(yǎng)。除了優(yōu)良的牛種，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的滋賀縣擁有高品質(zhì)的飼料，與舒適的氣候，讓近江牛能夠在不感受壓力的環(huán)境之下成長(zhǎng)。在滋賀縣內(nèi)飼養(yǎng)的優(yōu)良和牛，即使不是但馬牛，只要達(dá)到A4或B4等級(jí)以上品質(zhì)保證的和牛都能夠被稱為近江牛。近江牛不但有著不遜于神戶牛與松阪牛的霜降，分布均勻的脂肪與纖細(xì)的肉質(zhì)、入口即化的口感也得到相當(dāng)高的評(píng)價(jià)。
山形｜米澤牛
在日本三大和牛中唯一產(chǎn)自東北的米澤牛，飼育環(huán)境良好、使用富含礦物質(zhì)的飼料、長(zhǎng)時(shí)間育肥讓脂肪確實(shí)滲透至肉中，是其美味的秘訣。而除了講究的飼養(yǎng)方式，更只有無(wú)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的母牛、育肥時(shí)間在32個(gè)月以上，并獲得A3以上評(píng)定等級(jí)的牛只，才能掛上米澤牛的標(biāo)志出貨。如此嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，讓從外觀到肉質(zhì)都具有優(yōu)秀保證的米澤牛，成為山形縣最自豪的黑毛和牛代表品牌。
問(wèn)：【人氣和牛部位】要怎么吃？
和牛其實(shí)分很多部位，像是牛排及壽喜燒常用到的西冷上腰肉是絕對(duì)必吃的。腰間肉霜降脂肪的紋路能吃到和牛特有的美妙滋味，還有吃壽喜鍋的時(shí)候也不能忘了瘦肉與油脂分布均勻的牛肋脊肉。
1、牛上腰肉（サーロイン Striploin）
說(shuō)明：牛腰肉，又稱作西冷，是牛肉最高級(jí)的部位。
外觀：油花會(huì)呈細(xì)緻網(wǎng)狀分布。
味道：一吃下脂肪甘甜的味道會(huì)在口中擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。
建議食用方式：牛排、壽喜燒、鐵板燒。
2、肋眼肉（リブロース Ribeye）
說(shuō)明：又稱肉眼，肋骨靠近背部中央的肉，和西冷一樣是和牛最高級(jí)的部位。
外觀：紅肉與白色油花分布均勻的樣貌堪稱藝術(shù)品。
味道：肉質(zhì)好、味道濃郁。
建議食用方式：牛排、壽喜燒、鐵板燒。
3、肩里肌（肩ロース Chuck Roll）
說(shuō)明：肩膀到背部中央的里肌肉。
外觀：因?yàn)榭拷^部所以脂肪組成比較多，霜降狀的油花非常漂亮。
味道：口感柔軟，肉與油花的味道分布均衡。
建議食用方式：作為壽喜燒的肉類食用最受歡迎。
4、牛五花（カルビ Short Ribs）
說(shuō)明：靠近肋骨周邊的肉，一般來(lái)說(shuō)會(huì)把「牛肋肉」稱作牛五花。
外觀：紅艷的肉上分布著網(wǎng)狀的細(xì)緻油脂。
味道：能同時(shí)品嚐到肉的鮮味與脂肪的美味。
建議食用方式：配上清爽的沾醬或是沾點(diǎn)鹽食用。
5、牛三角（三角バラ Chuck Rib)
說(shuō)明：誠(chéng)如其名呈三角形，這是位于肋骨前方、第一～第六根肋骨周邊的肉。
外觀：整體分布著美麗的油花，與瘦肉部分的平衡感絕佳。
味道：可以同時(shí)享受油脂的甘甜和瘦肉鮮味，非常受歡迎。多半被當(dāng)作「特級(jí)牛五花」販?zhǔn)邸８綆дf(shuō)明，所謂的「バラ（Bara、五花肉）」是肋骨周邊的肉的總稱。
建議食用方式：最好烤七分熟。當(dāng)然還要看肉的厚度，以火透到肉裡面的程度最好。這部分的油脂濃郁，最適合搭配甜味醬。
問(wèn)：【和牛】的真?zhèn)稳绾舞b別？
【和牛統(tǒng)一標(biāo)志】和【個(gè)體識(shí)別碼】
【和牛統(tǒng)一標(biāo)志】爲(wèi)了推廣日本純正和牛品牌，日本「中央畜產(chǎn)會(huì)」特意推出了一個(gè)「和牛統(tǒng)一標(biāo)志」！感興趣的？可以去官網(wǎng)（http://jlec-pr.jp）看看！
【個(gè)體識(shí)別碼】為了確保吃得放心、食可溯源，每頭和牛都會(huì)有一個(gè)「?jìng)€(gè)體識(shí)別碼」，只要是真?和牛，不論是餐廳還是超市，都會(huì)印著一個(gè)識(shí)別碼；只要去「牛個(gè)體識(shí)別情報(bào)檢索服務(wù)（https://www.id.nlbc.go.jp/）」就可以查到由出生至屠宰的全記錄！
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